El mundo de la cerveza

Introducción.Muchos somos los que consumimos habitualmente este embriagador brebaje. Pero ¿realmente conocemos qué es la cerveza, de dónde viene, los cientos de tipos que de ella existen, su relación con nuestra cultura? La verdad es que no demasiado, pues en España, debido al influjo latino y supremacía del líquido dionisiaco, la cerveza nunca ha gozado de especial consideración pasando la mayor parte de veces por un vulgar refresco alcohólico sin saber que tiene su lugar en la cultura del Hombre Blanco desde tiempos inmemoriales, pues si bien muchos pueblos del orbe han elaborado bebidas alcohólicas a partir de la fermentación de cereales, serán los europeos los únicos en desarrollar una auténtica cultura milenaria alrededor de ella. Bien, este artículo no pretende ni puede ser un análisis serio, riguroso, completo ni exhaustivo, sino simplemente un breve introito al “apasionante mundo de la cerveza” que encienda la llama de la curiosidad animando a conocer y degustar esta noble bebida, o al menos motive unas pintas a mi salud.Historia. Bien, como adelantaba antes, prácticamente todos los pueblos de la Tierra han elaborado bebidas alcohólicas desde tiempos prehistóricos –incluso antes de aprender el cultivo de los campos- a partir de plantas silvestres que dejaban fermentar en agua. La que nos ocupa aquí es obtenida a partir de la fermentación de cereales. Según la historiografía oficial, los inventores de la cerveza serán los sumerios, pues se sabe, gracias a los restos arqueológicos, que tres mil años antes de Cristo desarrollaron el cultivo intensivo del cereal y que dedicaban la tercera parte a la elaboración de una especie de “pan cerveza” en estado semisólido que formaba parte de la base de su alimentación y era usado para honrar a sus dioses. Incluso en el famoso código de Hammurabi se reglamenta sobre ella, llegando a condenar a morir ahogado a todo aquel tabernero que engañara en el precio de la cerveza. Ahora bien, esto es lo oficial, pues todos los pueblos de Europa también la fabricaban al menos desde la Edad del Bronce. Pero de ello hablaremos mas adelante. El caso es que esta bebida llegó a Egipto con el nombre de zythum y se convirtió en la bebida nacional e incluso se tributaba a los difuntos como se hace constar en el Libro de los Muertos. Parece ser que los griegos conocieron la cerveza gracias a sus relaciones con Mesopotamia y Egipto y aunque la apreciaban, sin duda prefirieron beber el producto procedente de la vid. Ellos la dieron a conocer en Roma donde entró en seria competencia con el vino de uva. El historiador griego Diodoro Sículo, un siglo antes de Cristo, se refiere a la cerveza en los siguientes términos: “…cuando se bebe este vino de cebada uno se pone alegre, canta, baila y se comporta como si estuviera ahíto de vino dulce”. La expansión del Imperio Romano supuso también la difusión de sus dioses. Ceres, diosa de la agricultura, dará su nombre a los cereales y a la bebida elaborada a partir de su fermentación, la cerevisia o ceria, nombre del que procede el nuestro -cerveza-. Así que ya sabéis, hasta su mismo nombre rinde honores a la diosa Ceres. Sigamos. Gracias al testimonio del explorador griego Pythias (siglo IV a. C.) y al ofrecido por los historiadores romanos Tácito y Plinio (siglo I d.C.) sabemos que la cerveza era la bebida nacional de los galos y de los pueblos del norte de Europa, como germanos y sajones, que la consumían con anterioridad a la llegada de los invasores. Se sabe incluso que los jefes celtas la elaboraban con cebada, trigo y centeno. Finalmente los romanos fueron paulatinamente cediendo paso al vino en detrimento del consumo de cerveza mediante el cultivo de vid y la mejora de las cosechas o simplemente porque les gustaba mas el vino. Que sé yo. Sin embargo, los habitantes de las frías tierras del Norte, entre los cuales la elaboración de la cerveza formaba parte de las tareas domésticas, seguían celebrando con esta bebida las festividades familiares y religiosas o los triunfos obtenidos sobre sus enemigos, mientras se extendían lentamente hacia el sur ocupando los actuales territorios de Alemania, Holanda, Bélgica y el Norte de Francia. Como veis, la cerveza fue elemento indispensable de la vida social, y por tanto de la cultura, de aquellos bárbaros paganos. Permitidme un salto hasta la Edad Media, hasta la Europa cristiana, donde la cerveza encontrará su principal baluarte entre las firmes paredes de los monasterios. Uno de los primeros monasterios en producir cerveza fue el benedictino de Saint Gall (Suiza), fundado por el padre Magnus en el 816. Poco a poco se fue divulgando este arte y los conventos no bastaron para asegurar la producción y fueron perdiendo paulatinamente influencia hasta llegar a ser sustituidos, a partir del siglo XII, por los primeros cerveceros profesionales que, más tarde, se agruparían en gremios. Como consecuencia de todo ello, en 1303 se funda en la ciudad de Brujas la Corporación Franca de Cerveceros, a la que siguió en 1357 la creación del Maestrazgo de Cerveceros. A partir del siglo XIV surgen en el centro de Europa las primeras factorías, como la de Zittau (1390) en Alemania, se multiplican las cervecerías y se extiende el consumo de cerveza. En Alemania, testigo en este proceso evolutivo, se venía elaborando desde el siglo XIII, cerveza de conserva o lagerbier; en 1526, el cervecero Kart Broihahn elaboraba en Hannover una cerveza de trigo que, aunque inventada en Inglaterra e introducida posteriormente en Alemania por el puerto de Hamburgo, se extendió por todo el norte del país, transformándose hasta convertirse en la actual cerveza blanca (weissbier); sabemos también que Alberto V, duque de Sajonia, reservó para su consumo personal la cerveza de Einbeck, de cuyo nombre se deriva el de la actual cerveza bock. Durante largos años la vida del cervecero no fue fácil ya que la cerveza se conservaba mal al no controlarse adecuadamente el proceso de fermentación. Además, no se podía fabricar en cualquier momento, ni consumir durante todo el año, así que se elaboró toda una cultura incluyendo festivales populares alrededor de su elaboración y consumo, como la conocidísima Oktoberfest o Fiesta de la Cerveza. No será hasta finales del siglo XVIII cuando se produzca un gran desarrollo de la industria cervecera, gracias a los descubrimientos científicos e industriales. Escuchen bien, el interés sobre la cerveza promovió que se desarrollaran numerosos estudios e investigaciones en el terreno de la química y de la botánica, que dieron lugar al nacimiento y posterior desarrollo de la microbiología. Louis Pasteur, en su obra “Etúdes sur la bière” demuestra que la fermentación de la cerveza es originada por un microorganismo vivo. Estos avances científicos posibilitaron la obtención de cientos de tipos de cervezas, mejorar su calidad considerablemente y aumentar la higiene alimentaria. Ahora bien, a estas alturas os preguntaréis que pasa con la cerveza en nuestra Patria, ¿verdad? Pues nosotros también nos llevamos una ración. Lean. Las primeras noticias escritas que tenemos aluden a los tiempos en que la ciudad de Numancia era sitiada por las tropas de Escipión en el año 133 a.C. El historiador Paulo Orosio recoge en su obra “Historia contra los paganos”, como los sitiados, antes de hacer frente al enemigo, “bebieron abundantemente de una bebida hecha con trigo germinado y molido, después fermentado en agua, de sabor fuerte y embriagador”. Yo creo que esto es bastante ilustrador acerca de la relación de la cerveza con el alma del poblador de la península aquellos lejanos días. Además, tenemos el honor de que sobre nuestro suelo, concretamente en el poblado de Genó, en Lérida, se ha hallado el vestigio más antiguo de cerveza encontrado en Europa, consistente en una serie de tinajas de barro que contenían sedimentos de cerveza elaborada a partir de trigo, cebada, almidón y levadura, que datan alrededor del 1100 o el 1000 a. C. Ahí es nada. Bajo la dominación romana este producto pasaría a llamarse ceria en honor de la diosa Ceres, pero su consumo decae al imponerse los usos y costumbres latinos. Con la caída del Imperio Romano, los pueblos invasores: suevos, vándalos y posteriormente los visigodos, traerán de nuevo a las tierras ocupadas su bebida nacional: la cerveza, cuyo consumo se extiende rápidamente en sustitución del vino, como hace constar entre otros San Isidoro de Sevilla (560-606). Llegamos a un capítulo mudo en la historia de la cerveza: la ocupación musulmana; como podéis imaginar, bajo la dominación de semejantes seres, tan distintos en cuerpo y alma al europeo, no hubo cabida para la cerveza, lo cual hace gala de la tolerancia oriental. Eso sí, nada impidió que en los territorios libres continuase el consumo de cerveza. Vayamos hasta el siglo XVI. Con la llegada a España del emperador Carlos V, se introdujeron en la corte española los usos y costumbres de su Flandes natal, entre los que se encontraba la fabricación y consumo de lo que los madrileños, más acostumbrados a los vinos castellanos, denominaron “bebida tedesca”. Tal era la afición del emperador, que mandó instalar en 1556 una fábrica en el monasterio de Yuste bajo la dirección de su cervecero personal Enrique Vandetrehen. De ahí la actual cerveza comercializada por Heineken España: El Legado de Yuste. Como curiosidad comentar que, si hoy tenemos una familia real austera y honrada, antiguamente no lo eran menos, ya que en 1679 el monarca Carlos II creó un impuesto especial que gravaba el consumo de cerveza para sufragar los gastos de su boda con María Luisa de Orleáns. En fin. Por estos años ya se conocen dos fabricantes de cerveza establecidos en Madrid: Juan Hemmershap y Enrique Coremann, llamado el alemán. Hasta casi el siglo XIX el cargo de maestro cervecero se venía transmitiendo de padres a hijos y solamente era posible comprarlo en caso de quedar libre alguno. Tras la Guerra de Independencia finaliza el monopolio, autorizándose a los cerveceros extranjeros y nacionales a establecerse libremente en la corte, y en 1848 ya se conocían al menos seis fábricas de cerveza en Madrid. En los últimos años del siglo XIX y principios del XX aparecen las grandes compañías cerveceras españolas como Mahou, Cruz del Campo, El Águila o Damm y desde entonces la fabricación y consumo de cerveza en España solo se ha visto disminuida por la Guerra Civil.Las Materias Primas.La cebada ha ido imponiéndose, prácticamente en todo el mundo, como la principal materia prima en la fabricación de la cerveza junto con la levadura, el agua y el lúpulo, siendo la variedad más utilizada la conocida como cervecera. Este tipo es rico en almidón -sustancia que dará origen al proceso de fermentación- además de contener proteínas y sustancias nitrogenadas importantes en la formación de la espuma. Existen multitud de variedades de cebada cervecera siendo la más usada en España la cebada de dos carreras, pues su grano es rico en extracto y facilita el malteado. El agua es una parte fundamental de la cerveza al constituir el 90 % del total e influir decisivamente en su sabor final en función de su contenido en sales minerales. Así, el calcio aumenta el extracto tanto de la malta como del lúpulo, reduce la turbiedad y rebaja el color; los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo; y los cloruros afectan a la consistencia de la bebida a la vez que refuerzan su dulzor. El lúpulo, planta trepadora de la familia de las cannabáceas, es el causante del característico sabor amargo de la cerveza a la vez que le proporciona su aroma y sirve, por añadidura, de antiséptico. Los pétalos del lúpulo contienen taninos, que contribuyen a conservar y asentar la cerveza. Hay dos tipos fundamentales: el aromático, usado generalmente para las lager tipo pilsen, y el amargo. En España se cultiva la variedad super amarga del tipo Nugget y la aromática Perla. En la fabricación de cerveza, la utilización de otras hierbas y especias, aparte del lúpulo, es una práctica casi desaparecida, aunque existen compañías cerveceras, sobre todo en el norte de Europa que fabrican cerveza aromatizada con enebro, mirto, jengibre o regaliz. Las levaduras son seres unicelulares. En la producción de cerveza se pueden utilizar dos tipos. Por un lado tenemos la Saccharomyces cerevisiae, que da lugar a un tipo de fermentación alta y sube a la superficie al final del proceso. Produce la cerveza tipo ale o las de trigo a temperatura de 15 a 22° C. Por otro lado tenemos la Saccharomyces uvarum o carlsbergensis que provoca una fermentación baja cayendo al fondo de la cuba al final del proceso, produciendo la cerveza tipo lager a temperaturas de 6 a 15° C. Además de estas dos, determinantes en la fermentación principal, existen otras llamadas silvestres o salvajes como la Schizosaccharomyces o la Pichia, que producen fermentaciones secundarias más o menos intensas necesarias para el desarrollo del característico aroma de las cervezas tipo lambic.El Proceso de Elaboración. Partiendo de estas materias primas (malta de cebada, levadura, agua y lúpulo), el proceso de elaboración es en principio muy simple: la cebada es transformada mediante un proceso de germinación en malta; el mosto producido a partir de la malta, fermenta; el azúcar es transformado en alcohol y dióxido de carbono por la levadura y finalmente, la bebida pasa por un período de maduración en la bodega tras el cual está disponible para su consumo. Esta aparente sencillez lleva detrás una compleja preparación, en la que el maestro cervecero, además de poner en práctica sus conocimientos sobre química, física y biología, debe aportar su toque personal para que de todo ello resulte finalmente un producto único. El proceso se inicia con la fabricación de la malta, que consiste básicamente en la germinación controlada del grano. Éste ha de estar perfectamente limpio y calibrado antes de proceder al remojo en una cuba de agua con el objeto de reblandecerlo. Para que el grano germine han de controlarse la humedad, temperatura y oxígeno, con el fin de no asfixiarlo. Una vez que el grano ha absorbido la cantidad necesaria de agua, dispone de oxígeno y está a la temperatura adecuada, el embrión, gracias a la actividad enzimática, pasa a una etapa de actividad o germinación: en la base del grano comienzan a aparecer raíces, denominándose en esta fase malta verde. Transcurridos aproximadamente diez días, el proceso se interrumpe al eliminarse el agua mediante el tostado o secado, por el que se obtiene el mosto de la malta y sus diferentes tipos. Según sea la temperatura empleada se puede modificar su gusto y color ya que un secado lento producirá una malta más aromática que un secado rápido. Este complejo proceso consta de una primera etapa durante la cual continúa la actividad enzimática y de germinación y que en una segunda finaliza con el llamado “golpe de fuego”, que produce únicamente reacciones químicas. La combinación de estas dos fases dará por resultado que la malta sea más o menos aromática, coloreada o enzimática. A continuación viene la molienda, en donde los granos germinados son triturados en un molino de rodillos. Durante este proceso ha de cuidarse que la cascarila no se rompa en exceso, mientras que el endospermo (parte interna de la semilla) queda reducido a una fina harina. A esto le sigue el braceado o primera cocción, que se realiza en una caldera de cobre, con agua a 35 o 40° C que tiene por objeto convertir la malta en un líquido dulce, denominado mosto. Este se obtiene por la acción de los enzimas que sacarifican el almidón disuelto en el agua; el resultante se clarifica en una cuba de filtración, separándose el mosto de los restos insolubles que constituyen una masa pastosa, denominada orujo o bagazo. El mosto claro y las aguas del lavado se recogen juntas en una nueva caldera donde previamente se ha añadido la flor del lúpulo que le da el sabor amargo característico. Seguidamente se someten durante dos horas a una ebullición, cuyo objetivo es esterilizar el mosto y aromatizarlo, además de desarrollar plenamente su sabor y detener la actividad enzimática. El mosto adquiere el sabor amargo por las resinas del lúpulo añadido, bien como inflorescencias femeninas denominadas “conos”, bien como polvos o concentrados, ya que aportan aceites esenciales y taninos. Tras esta operación, se procede a refrigerar el mosto por medio de un enfriador de placas que reduce su temperatura hasta los 5° C y elimina la parte turbia que se ha ido formando al coagularse las materias nitrogenadas y los restos de lúpulo. A partir del bombeo, que imprime a la mezcla un movimiento giratorio, el “turbio” se hace compacto y se acumula en el fondo del recipiente formando un pequeño montículo que se puede retirar fácilmente. La siguiente etapa consiste en preparar el proceso químico de la fermentación que tiene por objeto la transformación de los azúcares obtenidos en etanol y en anhídrido carbónico a partir de la levadura Saccharomyces. Se trata ésta de una operación muy delicada en la que intervienen varios factores: la composición del mosto y sus condiciones en relación con el tiempo, la presión o la temperatura. Sin embargo, según la levadura empleada se puede obtener dos tipos distintos de fermentación: la de fermentación alta (ale, weisbier, stout), y la de fermentación baja, categoría en la que habría que encuadrar la mayor parte de las cervezas fabricadas en España (lager tipo pilsen). El proceso de fermentación baja se desarrolla a una temperatura entre 5 y 10° C y consta de dos fases: la de maduración, en la que la cerveza se trasiega a otro depósito, llamado bodega de guarda, donde se mantiene a una temperatura de 0° C durante un período de tiempo más o menos largo y una segunda filtración a través de placas de celulosa o membranas de acetato, tras la cual la cerveza ha de tomar un color completamente transparente y brillante. Si el proceso de filtración es correcto, la cerveza debe salir del filtro sin ningún tipo de contaminación microbiana aunque si con unas pocas células de levadura que pudieran llegar a desarrollarse en la fase de envasado. Para evitarlo, se sigue un proceso de pasteurización para aumentar su estabilidad y conservación. La cerveza es calentada a 68 o 69° C durante treinta segundos para eliminar la actividad de las levaduras que subsisten tras el filtrado, pasando inmediatamente a enfriarse sin dejar tiempo a una posible oxidación del producto y sin que queden alterados ni su estructura ni componentes. Por último, tendrá lugar el envasado, ya sea en botella, lata o barril, que constituye una operación muy delicada en la que, independientemente de utilizarse recipientes limpios para evitar contaminaciones secundarias, se realiza la operación bajo presión para preservar el gas carbónico de la cerveza. Así, esta larga cadena termina con esta fase, tras la cual la cerveza pasará a los diferentes lugares de consumo donde se dará buena cuenta de ella.Clasificación. De manera sencilla, se pueden diferenciar los distintos tipos de cerveza mediante la información que nos suministra cada uno de los sentidos. Atendiendo inicialmente a su color, debemos saber que una cerveza es rubia, ambarina o negra dependiendo fundamentalmente de la temperatura a la que se ha tostado la malta. Cuanto más elevada sea ésta, más oscura será la cerveza y viceversa, existiendo en medio toda una gama de tonalidades y posibilidades. Sin embargo, hay otros factores que intervienen para que una cerveza sea blanca, rosada, o casi negra: la utilización del trigo en vez de cebada, la maceración de frutas o la infusión de plantas durante el proceso de cocción. El aroma es otro factor distintivo que depende de las diferentes circunstancias: la variedad utilizada de cebada -atendiendo a su origen, clima y suelo-, el modo de fermentación y la naturaleza de la levadura -las cervezas de fermentación alta son generalmente mas aromáticas y espumosas- y finalmente, el tiempo que ha reposado en la bodega: desde dos semanas, en el caso de una cerveza corriente a un mes para una más refinada. El gusto de la cerveza depende, en gran medida, de la composición química del agua utilizada en su elaboración. Una cerveza es suave o seca según su contenido en sales minerales: si es rica en sulfato cálcico, dejará en el paladar una sensación de sequedad mientras que el exceso de sulfuro cálcico lo hará más suave. Constituye un trabajo complicado intentar recopilar los diferentes tipos de cerveza que se elaboran en el mundo. Cada país fabrica variedades diferentes entre las que se engloban tanto las de gran difusión como las artesanales de consumo local. Si en algunos casos pueden parecerse, también es indiscutible que cada una adquiere su propia personalidad dependiendo de la aportación personal decada maestro cervecero. Atendiendo al criterio de clasificación de las cervezas por su tipo de fermentación, podemos establecer la siguiente diferenciación: de fermentación baja, de fermentación alta, de fermentación alta elaboradas con trigo y de fermentación espontánea. Las de fermentación baja se conocen con el nombre genérico de lager; es la más común en nuestros días. Los cerveceros de Baviera y Bohemia ya habían observado siglos atrás que la cerveza podía conservarse, sin estropearse, en cuevas frías durante el verano, época en la que no se podía elaborar a causa del calor. Hoy se almacena en sótanos refrigerados donde fermenta con una levadura que trabaja a baja temperatura. Esta cerveza se deja madurar en frío, dando como resultado una cerveza, en líneas generales, clara, espumosa y de poco cuerpo. Dentro de la categoría lager, así como de las otras tres, existen diferentes estilos, así que, por no convertir esto en un libro, las mencionaré solamente. Os invito a que conozcáis más sobre ellas. Bien, entre los diferentes estilos de lager encontramos: Viena, Marzenbier, Dort munder, Munich, Munich Hell, Bock, Doppelbock, Steam, Rauchbier y la más consumida en España, la tipo Pilsen, originaria de la ciudad checa de Plzen, que se impuso en el siglo XIX entre todas las cervezas rubias siendo muy copiado su sistema de fabricación. Esta cerveza de brillo dorado y agradable sequedad, es además altamente digestiva. Las de fermentación alta se conocen con el nombre genérico de ale. La fermentación en caliente proporciona al producto aromas afrutados y diferentes tonos y sabores, siendo la gama de cervezas ale muy extensa. Destacaremos los siguientes tipos: Mild Ale, Brown Ale, Bitter Ale, Pale Ale, Old Ale, Scotch Ale, Irish Ale, Altbier, Abadía, Kólsch, Porter, Imperial y reseñaré las que más me gustan: la Trapense y la Stout. La Trapense es elaborada por los monjes trapenses de seis exclusivos monasterios (cinco belgas y uno holandes); solo éstos pueden elaborar cerveza con dicha denominación; acondicionadas en botella, son cervezas pesadas, de maduración natural y con una graduación alcohólica elevada. Tienen abundante sedimento de levadura y son muy afrutadas y aromáticas, aunque existen variedades más secas. La Stout, procedente de Irlanda y de carácter “robusto” (stout), está considerada como la mejor cerveza amarga. Es de color oscuro, tiene consistencia cremosa y sabor ácido y afrutado. Las de fermentación alta elaboradas con trigo son llamadas también “blancas” porque producen una espuma muy pálida durante el período de fermentación. Se sirven a temperatura ambiente y suelen combinarse con zumo de limón o con unas gotas de jarabe de frutas. Son elaboradas fundamentalmente en el sur de Alemania y se elaboran con el procedimiento de alta fermentación aunque son sometidas a una segunda en la botella. Destacamos los siguientes tipos: weizenbier y weiss. Por último tenemos las de fermentación espontánea, conocidas con el nombre genérico de lambic. Se trata de una cerveza belga realizada con cepas salvajes de levaduras que provocan la fermentación de forma espontánea. Fabricada a partir de un 30 % de trigo y el resto de cebada malteada, son cervezas con poco gas y por lo tanto con escasa espuma. Su crianza en envases de madera les confiere las notas del Jerez oloroso.Cerveza y Salud.La cerveza es un producto natural que contiene, entre otras cosas, glúcidos, proteínas (esencialmente aminoácidos), vitaminas y sales minerales y ni una sola gota de lípidos. Desde aquí resaltamos que la cerveza no es un producto rico en calorías; de hecho aporta sólo de 35 a 50 kilocalorías por 100 mililitros, dependiendo del tipo de cerveza y, sobre todo, de su contenido en alcohol. Por lo tanto, sólo ayuda a engordar si se toma en exceso, se acompaña de copiosa comida y se lleva una vida sedentaria, ¿de acuerdo? En cuanto a las vitaminas, destacan en la cerveza la presencia de vitamina B12, B1 y B2, aunque su cantidad es muy escasa. Estudios avalados por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), indican que la cerveza es una bebida natural y saludable que consumida moderadamente puede incluirse en cualquier dieta equilibrada, siempre que se trate de individuos adultos, sanos y que no tomen medicamentos con los que pueda interferir. Además, la cerveza es una bebida tónica y refrescante; es un excelente aperitivo, pues las sustancias amargas procedentes del lúpulo estimulan el apetito; facilita el proceso digestivo gracias a la presencia de riboflavina y gas carbónico; su relación sodio-potasio estimula el funcionamiento renal produciendo un efecto diurético; su contenido en fibra soluble ayuda a evitar el estreñimiento. Debo apuntar, aún a riesgo de ser un aguafiestas, que existen multitud de aseveraciones acerca de otras virtudes de la cerveza, como el de su papel cardioprotector por el carácter vasodilatador del etanol, o su papel frente a la osteopenia por el silicio, que son bastante discutibles por no decir inexistentes, y que en mi opinión, inducen a error a la mayoría de personas, que pueden darle mayor valor del que posee a una bebida, de por si excelente, como es la cerveza. Por ejemplo: dicen que la cerveza posee algunos polifenoles, antioxidantes naturales, que evitan el envejecimiento y reducen la probabilidad de aparición de cáncer. Pues bien, la cantidad de polifenoles de la cerveza es ridícula. No podemos creer que la cerveza sea un anticanceroso y hay quien lo asevera. Las nueces si que poseen una cantidad bestial de antioxidantes en comparación con la cerveza. Una vez colocada a la cerveza en su justo lugar, contestando a sus detractores: -que dicen que la cerveza te pone como un tonel- y poniendo en su sitio a más de un “científico” entusiasta -que extrapola su pasión por esta bebida a resultados clínicos dudosos- debemos remachar el hecho de que el etanol contenido en la cerveza es un poderoso tóxico si se consume en exceso. La lista de los efectos tóxicos del etanol en el organismo es casi infinita, ya que afecta a toda la economía del organismo desde el sistema nervioso al digestivo (es incluso una causa de impotencia sexual). Ahora bien, ¿cuánto es excesivo? Para un varón adulto y sano una cantidad de 20 a 25 gramos de alcohol diarios (dos latas de cerveza del 4´5%) sería la cantidad máxima ideal. Os daré una regla para calcular la cantidad en gramos de alcohol de cualquier bebida: el volumen de bebida en mililitros multiplicado por su graduación alcohólica y dividido entre 100 y multiplicado todo esto por 0´8, que es la densidad del etanol. Así, dos latas de cerveza al 4´5%: 666 por 4´5 nos da 2997; esto entre 100 da 29´97, que multiplicado por 0´8 nos da casi 24 gramos de alcohol. Para una mujer adulta y sana la cantidad sería de la mitad. Influyen el peso corporal y, como no, la genética. Ésta nos dota de unos enzimas hepáticos que metabolizan el etanol; según nos haya dotado, será mayor o menor la cantidad tolerable de alcohol etílico que podremos consumir. Las mujeres deben beber la mitad de alcohol porque disponen de un volumen de distribución aparente menor que el de los hombres así como una cantidad también menor del enzima alcohol deshidrogenasa. Como curiosidad, decir que las razas mongoloides andan muy escasas de este enzima y presentan embriaguez con dosis mucho menores de alcohol que los blancos.Conclusión.Para acabar este artículo sobre la cerveza, que espero os empuje a conocer más sobre ella así como a disfrutar degustándola rodeados de buenos amigos, os dejo con este fragmento de un cuento flamenco sobre Gambrinus, el legendario rey de la cerveza: -¿Qué es esto? –preguntó Gambrinus al diablo. -Una plantación de lúpulo y aquella casa es una fábrica de cerveza. La flor de esta planta curará tu amor. Sígueme. Dicho esto, Belcebú llevó al joven al interior de la fábrica. En ella había enormes cubas,hornillos encendidos, toneles y calderos llenos de un líquido amarillo del que se desprendía un cálido perfume. -Con la cebada y el lúpulo –dijo el diablo a Gambrinus- fabricarás, como lo hacen los hombres, el vino flamenco, que se llamará cerveza. Una vez molida la cebada la harás fermentar en esa cuba y la pasarás luego a la caldera para mezclarla con el lúpulo, el cual le dará su exquisito aroma. Gracias a esta planta milagrosa, la cerveza, del mismo modo que el producto de la vid, podrá envejecer en los toneles. De ellos saldrá rubia como el topacio o morena como el ónice y convertirá a los flamencos en verdaderos dioses. ¡Ahora, bebe! A vuestra salud.Nota: Este artículo ha sido confeccionado con información extraída de la enciclopedia de la cerveza publicada por Ediciones Cátar por Jorge Flores.